Вас никогда не интересовало, что это за зелёный пигмент иногда проступает на беконе при хранении? А вот группа американских учёных проявила любознательность и, вместо того чтобы выбросить продукт, определила структуру того, что называется «нитритным ожогом». Объект исследования кажется вам пустячным? Тем не менее результат способен помочь нам, обывателям, избегать продукции тех поставщиков свиных полуфабрикатов, которые уж слишком увлекаются химобработкой. Но ещё больше даст работа самим учёным. Нитрит, образующийся в организмах млекопитающих в небольших количествах естественным образом, столетиями использовался заготовщиками мяса в качестве консерванта. Это вещество надёжно предотвращает появление ботулизма, а также придаёт обработанному мясу характерный цвет и особый привкус. А ещё, как полагают, реакция нитрита с миоглобином приводит к образованию зелёного пигмента, частенько заметного на лежалом мясе.
Не несёт ли в себе «нитритный ожог», да и сам по себе нитрит, каких-либо проблем для здоровья? Например, некоторые опасаются, что подобная реакция нитрита с гемоглобином человека может привести к синдрому «синюшного ребенка» — болезни, при которой нитрит, растворённый в крови, уменьшает способность гемоглобина к переносу кислорода (за счёт окисления железа в гемоглобине до трёхвалентного состояния; хотя подобные симптомы обычно развиваются на фоне потребления колодезной воды, а не еды).
На самом деле, несмотря на слухи и страхи, циркулирующие в народе лет двадцать, до сих пор мало что известно об отношениях между нитритом и человеческим организмом.
Джордж Рихтер-Аддо и его группа из Оклахомского университета (США) продвинулись в понимании взаимодействия нитрита с гемом (небелковой частью гемоглобина, входящей в состав белка), полностью охарактеризовав структуру «нитритного ожога» при помощи метода рентгеновской дифракции. Одним из важнейших результатов исследования можно считать то, что, как было показано, нитрирование идёт только по винильной группе находящегося в положении «2» макрокольца гема (а вот об окислении железа авторы в своём отчёте не упоминают), а не по винильной группе в положении «4», что объясняется стерическим фактором. (Попросту говоря, атакующая группа не способна подойти к реакционному центру под определённым углом: мешает белковая часть. Хотя именно положение «4» является наиболее реакционным.)
Скотт Бойл, специалист в области химической биологии из Университета Макгилла (Канада), считает, что работа отвечает на множество вопросов. Сама по себе наблюдаемая специфичность реакции явилась полным сюрпризом. Теперь, по мнению г-на Бойла, стоит ожидать появления большого числа исследований физиологических последствий, вызываемых нитритом. Так, например, сам г-н Рихтер-Аддо и его группа собираются изучить, влияет ли «нитритный ожог» на физиологическую функцию миоглобина и есть ли другие протеины человека, на которые действует нитрит.
Результаты исследования представлены в журнале Chemical Communications.
Подготовлено по материалам Королевского химического общества.
Поделитесь этой новостью с Вашими друзьями!
Ранее в рубрике "Здоровье":
Найдены очередные главные гены аутизма
| Учёные отыскали гены, мутации в которых с наибольшей вероятностью приводят к аутизму. Сами исследователи, впрочем, предпочитают говорить не об отдельных генах, а о генетической сети, любые повреждения которой могут вызвать расстройства аутистического спектра. Про генетическую обусловленность аутизма известно давно, но при этом учёные до сих пор не могут найти гены, мутации в которых непосредстве... | ||
| (читать дальше) |
Новое лекарство показывает многообещающие результаты в лечении лимфомы
| Рак иммунной системы, известный как лимфома, во многих случаях поддаётся лечению, но некоторые виды этого заболевания проявляют особое упорство, сопротивляясь терапии. К счастью, учёным удалось обнаружить лекарственное средство, которое, по всей видимости, способно побороть и эти формы лимфомы, направляя своё действие против абнормальной клеточной сигнальной цепи. Опухоли уменьшились у четырёх из ... | ||
| (читать дальше) |
Открылась самая большая и подробная база медицинских данных
| В Великобритании заработал «Биобанк» — самая обширная и подробная база, в которую входят медицинские и генетические данные, а также информация об образе жизни 500 тыс. островитян в возрасте от 40 до 69 лет. Всё это доступно специалистам, которым нужна большая выборка для поиска причин заболеваний и методов лечения. Главная цель проекта — понять, в какой степени за возникновение и развитие недуга... | ||
| (читать дальше) |
Отпечатки пальцев расскажут всё
| Век с лишним назад установлено, что отпечатки пальцев могут быть использованы для идентификации людей. С тех пор дактилоскопия сделала несколько шагов вперёд: сегодня отпечатки способны рассказать о вашем росте и поле, с их помощью можно показать, что вы курите, принимаете наркотики или даже имеете дело со взрывчатыми веществами. В статье, опубликованной в журнале Angewandte Chemie, исследователи ... | ||
| (читать дальше) |
Батут как игровой контроллер
| Миллионы вот-вот собираются взяться за своё здоровье и начать делать утреннюю зарядку. Обычно этими планами всё и ограничивается. Специально для таких лентяев исследователи из японского Университета Цукубы (Tsukuba University) разработали специальный игровой манипулятор, который займёт их хоть какими-то упражнениями и при этом не даст заскучать. По сути, предлагается модифицированная версия бату... | ||
| (читать дальше) |
Академические исследования в онкологии теряют доверие
| За десять лет руководства отделом онкологических заболеваний компании Amgen, Inc. Глен Бигли (C. Glenn Begley) лично отобрал 53 «эпохальные» публикации из самых авторитетных журналов, авторами которых были сотрудники самых уважаемых лабораторий. Отобрал для того, чтобы попытаться воспроизвести. В Amgen считают нужным лишний раз перепроверить представленные результаты, прежде чем вкладывать деньги ... | ||
| (читать дальше) |
Вьючные бактерии — последняя надежда медицинской нанотехнологии
| В ранг вьючных животных, таких как лошади, ослы и верблюды, которые служат людям многие века, учёные готовы записать бактерию, развозящую наномедицинские грузы по всему телу. По мнению исследователей из Университета Джонса Хопкинса (США), переносящие груз бактерии могли бы стать достойным помощником наномедицины, предотвращающей, диагностирующей и лечащей разнообразные заболевания. Нанотехноло... | ||
| (читать дальше) |
Вирус Денге делает из комара сверхохотника
| Вирус Денге так влияет на пищевое поведение комара, что он стремится заразить им как можно больше людей. Каждый год лихорадкой Денге заболевает от 50 до 100 млн человек. Около 2,5 млрд проживает в районах, эндемичных для вируса лихорадки, — в Африке, Юго-Восточной Азии, Океании и т. д. Переносчиком его служит комар Aedes aegypti: когда комар пьёт кровь, вирус попадает в кровоток человека. Исслед... | ||
| (читать дальше) |
Как хромосомные транслокации становятся причиной онкологии
| Исследование, проведённое в американском Национальном институте артрита, скелетно-мышечных и кожных заболеваний (NIAMS), наконец-то позволило получить ответ на давний вопрос о происхождении рекуррентных хромосомных перестроек, известных как транслокации и приводящих к возникновению лимфом и лейкемий у человека. Транслокация (при которой происходит перенос участка одной хромосомы на другую) наблю... | ||
| (читать дальше) |
